Safranbolu’da, yaklaşık iki bin yıllık bir mutfak tekniği yeniden gün yüzüne çıkarıldı.
Uzman Sanat Tarihçi Esra Oğuzkağan Özkan ile Yüksek Mimar İbrahim Canbulat, II. Ulusal Tarihte Safranbolu Sempozyumu’nda sundukları bildiride, “Osmanlı’dan Safranbolu’ya Uzanan Bir Miras: 15. Yüzyıl Geleneğiyle Kaplarda Üretilen Sirkeler” başlığı altında Abkâme geleneğini anlattı.
Sunumda, Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olan Abkâme’nin yalnızca bir sirke türü olmadığı, aynı zamanda köklü bir fermentasyon ve aroma tekniği olduğu vurgulandı. Haber Sitemizin Yazı İşleri Müdürü ve Uzman Sanat Tarihçi Esra Oğuzkağan Özkan, Abkâme’nin tarihsel serüvenine ilişkin şu ifadeleri kullandı:
“Abkâme, yüzlerce yıldır adı aynı kalan fakat her çağda yeni bir anlam kazanan bir fermente sıvıdır. Sadece bir sirke çeşidi değil; hem ekşilik hem aroma taşıyan bir mutfak tekniğidir. Şirvânî’nin ‘Bu karışım tatlı ile ekşinin ustalıkla bir araya getirilmesidir’ sözü, Abkâme’nin tarih boyunca geçirdiği dönüşümü tek başına özetler.”
Özkan, Şirvânî’nin tarifinde Abkâme’nin küflenmiş ekmek unu, sirke ve tarçın, karanfil, safran gibi aromatik baharatların bir araya getirilmesiyle hazırlandığını belirterek, karışımın yaklaşık kırk gün boyunca güneş gören bir ortamda, üstü açık şekilde bekletildiğini ifade etti.
Abkâme’nin yalnızca ekşilik veren bir unsur olmadığını vurgulayan Özkan, konuşmasını şöyle sürdürdü:
“Burada özellikle vurgulamak isterim: Abkâme yalnızca sirke değildir; içindeki baharat karışımının kokusunu ve tadını yemeğe taşıyan aromatik bir sıvıdır. Bu yönüyle Osmanlı mutfağında sıradan bir ekşilikten çok daha fazlasını ifade eder.”
Sunumda, Safranbolu’da günümüzde bazı üreticilerin sirkeyi aynı küp ya da fıçıda yıllarca olgunlaştırmasının, Şirvânî’nin açık fermentasyon tekniğiyle benzerlik taşıdığına dikkat çekildi. Küp ve meşe fıçılarda oluşan doğal mikrofloranın, sirkenin tadını yumuşattığı ve aromayı derinleştirdiği belirtildi.
Yüksek Mimar İbrahim Canbulat’ın, sekiz yıldır aynı küpte olgunlaştırdığı Safranbolu sirkesiyle, Şirvânî’nin yöntemlerine uygun olarak Abkâme hazırladığı aktarılan bildiride, bu uygulamanın yalnızca teorik bir bilgi değil, yaşayan bir mutfak geleneği olduğu ifade edildi.
Özkan, Abkâme’nin tarihsel önemini şu sözlerle özetledi:
“Tarifler değişebilir, malzemeler dönüşebilir; ama tekniklerin taşıdığı kültürel hafıza kolay kolay kaybolmaz. Abkâme de tam olarak böyledir. Sasanîlerin pişirme tekniği, Abbasîlerin tat–denge anlayışı ve Osmanlı’nın aromatik fermentasyonu bugün Safranbolu’nun küp ve meşe fıçısı sirkelerinde yankı bulur.” Sunumda, Abkâme’nin Sasanîlerden günümüze uzanan yaklaşık iki bin yıllık bir tekniğin Safranbolu’da hâlâ yaşatılan son miraslarından biri olduğu vurgulandı. Oturumun sonunda ise Canbulat'ın hazırladığı Abkâme tadımları katılımcılara tek tek ikram edildi.